Die Röstung

 Was passiert während des Röstvorgangs:

Die Bohnen verlieren von 140 bis 150° C das enthaltene Wasser und zwischen 150-160° C beginnt die eigentliche Röstung. Die Farbe des Rohkaffees (grün) beginnt sich in leicht bräunlich zu verfärben. Das geschieht durch die Maillard-Reaktion. Diese Reaktion ist auch für die Entstehung der 800 bis 1000 Aromastoffe zuständig. Die gleiche Reaktion kennt man auch von der Braunfärbung beim Kochen und Braten. Mit Röstprofilen kann das Ergebnis nachhaltig beeinflusst werden.

Während des Röstens wird dem Rohkaffee Flüssigkeit entzogen und es entwickelt sich der endgültige Geschmack. Durch den Entzug des Wassers löst sich die Schale von der Kaffeekirsche.

Bei Temperaturen von 165° C bis 220° C bekommen die Bohnen die typischen Einkerbung in der Mitte, indem Sie in der Mitte aufspringt. Während des Röstvorgangs werden Säure und Bitterstoffe langsam abgebaut und die Süße dadurch stärker herausgestellt. Bei Temparaturen zwischen 170°C und 220°C wird der Röstvorgang abgeschlossen.

Bei industriellen Röstungen wird der Rohkaffee mit einem Heissluftgebläse innerhalb 3-4 Minuten geröstet. Der Geschmack oft flach und fade. Nach dem Röstprozess fallen die Bohnen fertig verpackt aus der Maschine. Die Industrieröstungen sehen zwar von Außen schön aus aber sind im Inneren noch teilweise Roh. Das führt wiederum zu bitterem Geschmack bis hin zu Magenbeschwerden.

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